文化发酵保存法：全球指南

发酵是一种历史悠久的食物保存方法，在世界各地的文化中都有实践。这一过程不仅延长了食物的保质期，还增强了其风味、质地和营养价值。从欧洲的酸爽德国酸菜到韩国的辛辣韩式泡菜，发酵食品在许多饮食中都是主食。本指南将探讨发酵作为一种保存方法的历史、科学、技术和文化意义。

发酵的历史与文化意义

发酵是最古老的食物保存形式之一，其历史可追溯至数千年前。它的起源通常与早期文明有关，这些文明需要长时间储存食物，尤其是在气候恶劣或新鲜农产品有限的地区。不同的文化独立地发展出发酵技术，并根据当地的食材和环境条件进行了调整。

• 古代文明：考古证据表明，早在公元前6000年的美索不达米亚地区就已经开始实践发酵。啤酒和葡萄酒等发酵饮料在古埃及和古希腊很常见。
• 东亚：发酵在东亚美食中扮演着至关重要的角色。韩国的韩式泡菜、日本的酱油和味噌，以及中国的腌菜都是食用了数百年的发酵食品的例子。
• 欧洲：德国的德国酸菜、东欧的腌菜以及遍布整个大陆的各种奶酪，都证明了发酵在食品保鲜方面的广泛应用。
• 非洲：发酵的谷物和根茎，如尼日利亚的ogi和埃塞俄比亚的英杰拉，是许多非洲国家的重要主食。
• 拉丁美洲：南美洲的奇恰酒和墨西哥的普逵酒等发酵饮料具有深厚的文化根源，并经常用于传统仪式中。

发酵不仅是一种保存方法，它还与文化认同紧密相连。发酵食品通常与特定的传统、节日和代代相传的家庭食谱联系在一起。

发酵背后的科学

发酵是一种代谢过程，其中微生物（如细菌、酵母和霉菌）将碳水化合物（糖和淀粉）转化为酒精、酸或气体。这个过程抑制了导致腐败的微生物的生长，从而保存了食物并改变了其特性。

发酵的类型

发酵有几种类型，每种类型涉及不同的微生物并产生不同的最终产品：

• 乳酸发酵：这是用于保存蔬菜和乳制品的最常见的发酵类型。乳酸菌（LAB）将糖转化为乳酸，从而降低食物的pH值，抑制不良细菌的生长。例子包括德国酸菜、韩式泡菜、酸奶和腌菜。
• 酒精发酵：酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。这个过程用于生产啤酒、葡萄酒和苹果酒等酒精饮料，以及发酵面包。
• 醋酸发酵：醋酸菌将酒精转化为醋酸，这是醋的主要成分。这种发酵类型用于从葡萄酒、苹果酒或其他酒精液体中生产醋。
• 碱性发酵：某些发酵由于产生氨而导致碱性环境。日本的发酵大豆制品纳豆是碱性发酵的一个典型例子。

微生物的作用

参与发酵的微生物对整个过程至关重要。它们分解复杂的碳水化合物和蛋白质，产生各种化合物，这些化合物贡献了发酵食品的风味、质地和营养特性。有益细菌，如乳酸杆菌（Lactobacillus）和双歧杆菌（Bifidobacterium），常见于发酵食品中，具有益生菌效应，可促进肠道健康。

发酵技术：分步指南

发酵技术因食物类型和期望结果而异。然而，有一些通用原则适用于大多数发酵过程。

蔬菜的乳酸发酵

乳酸发酵是保存卷心菜、黄瓜、胡萝卜和甜菜等蔬菜的常用方法。

1. 准备：清洗并切碎蔬菜。加盐以析出水分并制成盐水。盐的用量取决于蔬菜和期望的酸度（通常为重量的2-3%）。
2. 装填：将蔬菜紧紧地装入发酵容器（如玻璃罐或陶瓷罐）中。确保蔬菜完全浸没在盐水中。您可以使用重物（如装满水的玻璃罐或发酵专用重物）来保持蔬菜浸没。
3. 发酵：用透气的布或盖子盖住容器，并用橡皮筋或气阀密封。这允许气体逸出，同时防止不必要的微生物进入。
4. 监控：在室温（理想温度为18-24°C或64-75°F）下发酵数天至数周，具体取决于蔬菜和期望的酸度。定期检查蔬菜是否有霉菌或其他腐败迹象。气泡是发酵正在进行的标志。
5. 储存：一旦蔬菜达到期望的酸度，将其移至冰箱以减缓发酵过程。它们可以在冰箱中储存数月。

制作康普茶

康普茶是一种用细菌和酵母的共生培养物（SCOBY）制成的发酵茶饮料。

1. 准备：冲泡一批浓红茶或绿茶，并用糖增甜（通常每加仑茶约1杯糖）。让茶冷却至室温。
2. 接种：将冷却的茶加入干净的玻璃罐中，并加入一个SCOBY和一些发酵液（来自前一批的康普茶）。
3. 发酵：用透气的布盖住罐子，并用橡皮筋固定。在室温（理想温度为20-30°C或68-86°F）下发酵7-30天，具体取决于期望的酸度。
4. 装瓶：一旦康普茶达到期望的酸度，取出SCOBY并为下一批保留。将康普茶装瓶，并根据需要添加调味品（如果汁、香草或香料）进行二次发酵。
5. 二次发酵（可选）：密封瓶子，在室温下发酵1-3天，使康普茶产生碳酸。注意要定期给瓶子“放气”，以防止因二氧化碳积聚而爆炸。
6. 储存：将康普茶冷藏以减缓发酵过程。

制作酸奶

酸奶是一种用特定菌株（通常是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）制成的发酵乳制品。

1. 准备：将牛奶加热至约82-85°C（180-185°F），使蛋白质变性，改善酸奶的质地。对于超高温灭菌牛奶，此步骤是可选的。
2. 冷却：将牛奶冷却至约43-46°C（110-115°F）。
3. 接种：将酸奶发酵剂（可以是含有活菌的市售酸奶或粉末状发酵剂）加入冷却的牛奶中。
4. 培养：在40-43°C（104-110°F）的稳定温度下培养牛奶4-12小时，或直到酸奶变稠至期望的稠度。这可以使用酸奶机、带酸奶功能的即食锅，或者将容器用毛巾包裹后放在温暖的地方来完成。
5. 冷却和储存：一旦酸奶变稠，将其冷藏以停止发酵过程。

全球发酵食品实例

发酵食品遍布世界各地的美食中。以下是一些著名的例子：

• 韩式泡菜（韩国）：一种用辣椒、大蒜、生姜和其他调味料制成的辛辣发酵卷心菜。
• 德国酸菜（德国）：发酵的卷心菜，通常用盐调味，有时也用香芹籽。
• 味噌（日本）：用于制作味噌汤和其他菜肴的发酵大豆酱。
• 酱油（中国和日本）：用作调味品和佐料的发酵大豆酱。
• 丹贝（印度尼西亚）：质地坚实、味道像坚果的发酵大豆饼。
• 纳豆（日本）：气味浓郁、质地粘稠的发酵大豆。
• 开菲尔（东欧）：类似于酸奶但质地较稀的发酵乳饮料。
• 康普茶（全球）：味道微甜微酸的发酵茶饮料。
• 酸面包（全球）：用酸面团发酵剂（面粉和水的发酵混合物）发酵的面包。
• 腌菜（全球）：保存在盐水或醋溶液中的蔬菜（如黄瓜、洋葱和辣椒）。
• Idli和Dosa（印度）：分别是发酵的大米和扁豆制成的米糕和可丽饼。
• 英杰拉（埃塞俄比亚）：一种由苔麸粉制成的海绵状发酵扁面包。

食品安全注意事项

虽然发酵通常是一种安全的食品保存方法，但遵循正确的技术并保持清洁的环境以防止有害细菌或霉菌的生长至关重要。以下是一些关键的食品安全注意事项：

• 使用清洁的设备：始终使用清洁和消毒过的设备以防止污染。在使用前，用热肥皂水彻底清洗罐子、器皿和切菜板。
• 保持适当的盐浓度：在乳酸发酵蔬菜中，盐对于抑制不良细菌的生长至关重要。为您要发酵的特定蔬菜使用推荐的盐浓度。
• 确保无氧条件：发酵通常在无氧环境中进行。确保食物浸没在盐水或液体中，以防止霉菌生长。
• 监控腐败迹象：定期检查食物是否有腐败迹象，如霉菌、异味或异常颜色。丢弃任何有腐败迹象的食物。
• 保持适当的温度：发酵温度会影响生长的微生物类型和发酵食品的整体质量。将发酵温度保持在最佳范围内。
• 使用安全的水：使用过滤水或煮沸后冷却的水以防止污染。
• 从优质原料开始：使用新鲜和高质量的原料非常重要。避免使用有腐烂或损坏迹象的蔬菜。

发酵食品的好处

发酵食品提供多种健康益处，包括：

• 益生菌：发酵食品富含益生菌，这些有益细菌可以改善肠道健康、增强免疫系统并减少炎症。
• 增强营养吸收：发酵可以增加某些营养素的生物利用度，使身体更容易吸收。例如，谷物和豆类中的植酸会抑制矿物质的吸收，但发酵可以分解植酸，增加矿物质的吸收。
• 改善消化：发酵分解复杂的碳水化合物和蛋白质，使其更易于消化。
• 增加维生素含量：一些发酵食品，如德国酸菜和韩式泡菜，富含维生素C和其他维生素。
• 独特的风味：发酵产生各种各样的风味和质地，为饮食增添了复杂性和多样性。
• 食物保存：发酵延长了食物的保质期，减少了食物浪费，并使季节性产品全年可用。

发酵与可持续性

发酵是一种可持续的食品保存方法，有助于减少食物浪费和促进本地食品系统。通过发酵保存季节性产品，我们可以减少对进口食品的依赖，并支持当地农民。

与其他保存方法（如罐装或冷冻）相比，发酵所需的能源输入也最少。这使其成为一种环保的食品保存选择。

结论

文化发酵保存法是一项宝贵的技术，在全球范围内拥有丰富的历史和多样化的应用。通过了解发酵背后的科学并遵循正确的技术，您可以安全有效地保存食物，增强其风味和营养价值，并为更可持续的食品系统做出贡献。无论您是制作德国酸菜、韩式泡菜、康普茶还是酸奶，发酵都为探索新风味和保存饮食传统提供了无限的可能性。

资源与延伸阅读

• The Art of Fermentation by Sandor Katz
• Wild Fermentation by Sandor Katz
• Noma Guide to Fermentation by René Redzepi and David Zilber
• 致力于发酵和食品保鲜的网站和博客。